大良野鸡卷
大良野鸡卷是广东省佛山市顺德区大良街道的特产。大良野鸡卷又称大良肉卷，以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。大良野鸡卷色泽金黄，外酥里嫩，风味特别，流传市肆，遂为顺德名肴。
大良野鸡卷的图片
大良野鸡卷是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同，而用料、制作相异。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
大良野鸡卷的制作方法：
用料：片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克，切成薄片的瘦猪肉500克，生粉100克，绍酒40克，盐6克，鸡蛋1只，味精2.5克。
制法：
1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟，再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀，拍上薄生粉。
2、将肥肉片拍上生粉铺开，把瘦肉片放在肥肉片上，占宽度的2/3；剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口，紧卷成圆筒形。
3、放入蒸笼蒸熟，冷却后切成厚0.5厘米的棋子形，下油镬炸至呈金黄色上碟，以O急汁淮盐蘸吃。
大良野鸡卷的历史传说故事：
关于“大良野鸡卷”起”的传说非常多，有说“大良野鸡卷”原为明代知名学者翰林院侍读学士黄谏始创，是兰州名菜“炸野鸡卷”辗转至粤的改良版；有说“大良野鸡卷”是清末叶顺德大良镇北门某菜馆的店主兼厨师，绰号子喉良的李铨所创；而据顺德饮食文化泰斗廖锡祥介绍，这道顺德名菜是由上世纪二十年代大良趸头（即现今的华盖市场内）宜春园酒家董程师傅创制的。
传说董师傅有一拿手菜式叫“雪耳鸡皮”，乃用肥嫩鸡肉连皮烹制，皮爽肉滑，深受群众喜爱；但他觉得制作该菜剩下的碎鸡皮和碎鸡胸肉都扔掉非常浪费，便尝试用猪肉把这些鸡肉卷起来用油炸成菜，唤作“炸鸡卷”。此菜甫出即大受食客欢迎，“雪耳鸡皮”都给比下去了，但“炸鸡卷”所需的鸡肉碎却因需求太大而无法正常供应。经过多次尝试，董师傅以瘦猪肉来代替鸡肉碎，还将做法作了改良，食客反应更佳；由于此菜并不是以真正的鸡肉制作，故董师傅将其命名为“野鸡卷”。
无独有偶，传说中李铨师傅的创作过程与董程师傅的基本相同，孰是孰非，就有待各位顺德菜行家多加指点了。