邵伯焖鱼
邵伯焖鱼是江苏省扬州市江都区邵伯镇的特色美食。邵伯焖鱼作为正宗的清代宫廷菜，色香味形气俱足，食者无不叫绝。
邵伯焖鱼的图片
此菜出于邵伯。选料并不复杂，最好是虎头鲨鱼，肉有韧性，味鲜美，鸡蛋清、干菱粉、白糖、走油锅的素油，其他佐料酱油、醋、生姜米、湿淀粉。原料要求“三鲜”，新鲜，鱼要活；时鲜，鱼可随季节变；味鲜，选用上好的调味品。菜要两个锅同时做，一锅炸鱼肉，一锅做卤汁。将鱼去骨，抹上菱粉糊，下油锅，一浮起即以漏勺捞起，再放入两成热的油中，不断翻动，炸至酥脆后上旺火片刻即排入碗中；同时另锅做卤，先以生姜米略炸，放入清水，再放入白糖酱油，烧沸后以湿淀粉勾芡成卤，迅速倒入碗中，鱼肉、卤汁同时迅速上桌，立即将卤汁浇在鱼肉上，只听“吱溜”一声，白汽一缕。整个过程，一是注意火候，该文火要文火，该烈火则烈火。慢油时，鱼要炸得酥透，旺火时又要将鱼炸成外酥里嫩。二是要注意快，而且菜和卤要同时完成，此时才能出现酥脆香甜、鲜美可口、声色味香俱佳的效果。