宣恩火腿
宣恩火腿是湖北省恩施州宣恩县的特产。宣恩火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香、甜等特点，长期以来以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜而著称于世，倍受市场青睐。宣恩火腿获地理标志保护产品。
宣恩火腿的图片
宣恩火腿与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为“中国四大名腿”。据了解，其生产加工历史悠久，源远流长。据清同治二年（公元1727年）《宣恩县志》记载，“婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落”，脯就是指肉干、肉脯、肘子等熏腊肉制品，这是宣恩火腿的前身。另据《宣恩县志》记载，“本县农民习惯将年猪肉腌熏制成腊肉，常年食用”。
宣恩火腿之所以“火”，主要原因有三，一是独特的自然环境及气候条件。宣恩县作为农业大县，远离大中城市，没有工业污染。同时，植被覆盖率高，境内有贡水河、酉水河两大水系，121条大小河流分布全县，具有“天然氧吧”的美称。宣恩县气候温暖、夏无酷暑、冬少严寒、四季分明、雨量充沛，梅雨天和三伏天气候异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然环境条件非常适宜宣恩火腿腌制、发酵的加工制作。此外，恩施州硒资源富甲天下，这里有世界上唯一独立的硒矿床，是我国迄今发现的第一个高硒区。因此，含硒是宣恩火腿的一个重要特征，也正因为如此，宣恩火腿备受消费者青睐。二是独特的工艺，立冬后腌制的猪后腿必须经过第二年6月天气的自然发酵；三是成熟期长，整个工序至少要8个月以上。独特的加工技术，是形成宣恩火腿独特品质特征的保证。 宣恩火腿从品质来说，形似琵琶或竹叶，爪小骨细，肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁，因其独特的感官品质特征而名扬天下。从产品特征来说，宣恩火腿具有鲜、嫩、香等特点。 近年来，宣恩火腿在品牌建设方面不断加大力度，取得明显成效。2004年，宣恩火腿通过无公害农产品认证，2009年被评为湖北名牌产品。同时，宣恩火腿还获得过第二届全国农副产品“硕果杯”金奖和中国食品博览会“国际名牌食品”称号，在第七届中国武汉农业博览会上，被评为全国知名品牌农产品。 根据《地理标志产品保护规定》，质检总局组织专家对宣恩火腿地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准宣恩火腿为地理标志保护产品，自即日起实施保护。 （一）产地范围。 宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。 （二）专用标志使用。 宣恩火腿产地范围内的生产者，可向湖北省宣恩县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。宣恩火腿的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。 （三）宣恩火腿质量技术要求 一、原料及辅料要求 1．猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。 2．猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。 3．盐：腌制盐。 二、加工工艺流程 选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。 三、加工要点 1．腌制: （1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。 （2）腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g；第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。 2．洗晒: （1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。 （2）晒腿：干燥至表面无游离水。 （3）整形：修整成为“竹叶形”。 3．上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。 4．落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。 四、质量特色 1．感官特色： （1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。 （2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。 2．理化指标： 项目 要求 水份（以瘦肉计）% ≤ 48 食盐（以瘦肉中的氯化钠计）% ≤ 10 瘦肉比率/% ≥ 55 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。