遵义鸡蛋糕
遵义鸡蛋糕是贵州省遵义市的特色小吃。在贵州省遵义市，提到谢氏鸡蛋糕，可谓是众人皆知。其纯香甜润、入口即化的感觉令不少美食者赞叹不已。遵义鸡蛋糕于2003年获“中国名点”称号后，又先后获得“黔北最佳名优小吃”“遵义名点”“贵州名点、名小吃”等十多个荣誉称号。
遵义鸡蛋糕的图片
遵义鸡蛋糕是一种美味可口的汉族传统名小吃。具有甜，咸两种口味，产自历史名城遵义，当地有很多地方名特产食品，其中小鸡蛋糕算是最有名气的一种，100多年来成为遵义的一大名点。凡到遵义的人都要买上几包带回家吃或馈赠亲友，吃过的人都说：“遵义鸡蛋糕有特色，比起其他鸡蛋糕好吃”。
遵义鸡蛋糕具有柔软、香甜、爽口、色泽深黄、富有弹性、入口蛋香、回味悠长、容易消化的特点。据科研部门检测，该蛋糕含蛋白质9.1%，植物脂肪7.6%，总糖38%，还含磷、钙等微量元素，是适宜老中青和儿童的一种特产食品。
随着人们日益提高的生活水平，需求量增大，遵义鸡蛋糕现已用传统工艺与现代科学相结合进行工业化生产，如用上了打蛋机、远红外线烘烤炉等机械化生产线及原材料，这样既提高了工效，又提高了质量，满足了广大消费者需求。有机会到遵义，别忘了品尝鸡蛋糕。顾名思义，以贵州遵义地区所产最为正宗，已有多年历史，以鲜鸡蛋、白糖、香油精、面粉为主要原料，精制烘烤而成，金黄油亮，质优味美，指压起窝，指放复平，不腥不腻，酥软可口。
遵义鸡蛋糕的制作有着严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有五种：鸡蛋、面粉、白糖、菜油以及芝麻油。制作时，先打蛋，然后把蛋白和蛋黄分开装在容器里，装蛋白的是一个陶缸，蛋打完后，用竹叉头扫把掺蛋白，掺好后，再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中，这道工序完成后，按比例把面放进陶缸中，然后用“滑签”（即把几棵金竹捆住中间，滑签是这种工具的术语）来掺，这道工序完成后，就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅，锅上面放上生铁蛋槽，掺好的鸡蛋糕料舀在蛋糕槽里，放在阴火（也叫文火）上烤，烤泡了后，再用拗锅从上面去烤。拗锅称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕，其品质酥松滋润，不腥不腻，香甜可口。
遵义鸡蛋糕的做法：
食材准备
原料精：面粉200克，鸡蛋500克。
调料：糖500克、麻油适量。
制作步骤
1、先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。
2、然后将蛋白、蛋黄混合调匀，加入糖，搅[2] 打至糖溶化，再放入面粉搅匀。
3、将蛋糊舀入蛋糕模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋糕表面，放于盘中即成。
注意事项
蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉时要用细筛子筛入蛋糊液中。
2006年，遵义鸡蛋糕与遵义羊肉粉、遵义豆花面同时荣获遵义市非物质文化遗产名目称号。
遵义鸡蛋糕的历史：
遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史。清末，遵义知府袁玉锡为了办新学，倡实业，派人到日本去购买科学仪器和印刷机，在洽购活动中所带的礼品就有遵义鸡蛋糕，颇受日本朋友的喜爱。
遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭。袁玉锡主政遵义时，田玉庭的糕点铺已是红红火火。他把糕点店取名桂香斋。桂香斋的地点就在丁字口。袁玉锡派人带去日本的鸡蛋糕，应该是桂香斋生产的，因为当时能生产鸡蛋糕的，仅此一家。田玉庭去世后，由他的儿子田谷如接手桂香斋，田谷如去世后，又由他的儿子田应辉经营，一直到遵义解放。
20世纪20年代初，遵义出现了第二家生产鸡蛋糕的，这就是同心斋。同心斋只开了十几年，因店铺失火烧垮了。20世纪30年代，遵义的糕点铺多了起来，比较有名的有裕泰恒、意味长、复兴隆、上海食品店，还有几家规模较小的，像老城的嘉祥斋等。在后起的这几家中，以裕泰恒的规模最大。
裕泰恒的老板叫温汉章。温乃四川綦江石谷镇人。温汉章初到遵义时，以做冲冲糕（即后来百姓叫的运动糕）谋生，后来又卖汤圆，人称温汤圆。温汉章找了钱后，又开了两家铺子，卖糕点的叫裕泰恒，经销药品的叫益寿药堂。那时遵义各家糕点房生产的鸡蛋糕，都比不过桂香斋，直到1946年温汉章特聘了四川南溪糕点房手艺出众的谢九成后，遵义鸡蛋糕的制作工艺才有了突破，迈上了一个新的台阶。
从谢九成到遵义之前这很长一段时间，应该是遵义鸡蛋糕历史发展的第一个阶段。这一时期，鸡蛋糕走出国门，在日本受到欢迎。之后是红军长征到达遵义以及整个抗日战争时期。据有关资料记载，红军在遵期间，很多干部战士都品尝过鸡蛋糕，且赞不绝口。作家石永言说，遵义会议开会的第二天，桌上摆放的杂糖之类小吃，其中鸡蛋糕最受欢迎。贺子珍在街上还专门为毛泽东买了鸡蛋糕，毛泽东吃了后说：“嗯，的确不错，香甜酥软。”毛泽东还说：“回来时还吃了一碗羊肉粉。羊肉粉麻辣鲜美，正合口味。这鸡蛋糕、羊肉粉，可能是遵义地方名产了，各有特色，做得不错。”老红军王道金说：“驻守南白时，群众慰问，吃过两个遵义鸡蛋糕，那味道真是太美了。”时任红一军团第一师参谋长耿飚将军，在离开遵义的行军途中不无遗憾的说：“占了遵义，连遵义鸡蛋糕都没吃上，很是后悔。”抗日战争胜利后，一批又一批的人从遵义返回他们的故乡，遵义鸡蛋糕就成了很多人随身带走的礼品之一。
从谢九成到遵义并主持裕泰恒蛋糕生产直至遵义解放，这是遵义鸡蛋糕历史发展的第二个阶段。
过去的火烤燃料主要是白炭。燃料的短缺和选择燃料的局限性，制约了鸡蛋糕的生产。谢九成到了裕泰恒后，结合当地的实际情况，经过多次实验，最后选择了用无烟煤（当地称为金沙煤），作为制作鸡蛋糕的燃料。同时根据金沙煤的特点，对双面火（俗称阴阳火）烤进行鸡蛋糕制作的工艺作了重大改进，彻底解决了遵义鸡蛋糕只能用白炭烤制的难题。
人们之所以把遵义鸡蛋糕制作工艺称为绝活，原因就在于制作时采用拗锅双面火烤技术工艺。早在田玉庭烤制蛋糕时，就有一套严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有4种：鸡蛋、面粉、白糖和菜油。制作时，先打蛋，然后把蛋白、蛋黄分开装在容器里。装蛋白是个陶缸。蛋打完后，用竹叉头扫把掺蛋白。参好后，再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中，这道工序完成后，按比例把面放入陶缸中，然后用滑签（即把几棵金竹捆住中间，滑签乃这种工具的术语）来掺，这道工序完成后，就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅，锅上面放上生铁蛋槽，掺好了的蛋面舀在蛋槽里，放在阴火（也叫文火）上烤，烤泡了后，再用拗锅从上面去烤，称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕，自然是味道好极了。
拗锅是什么东西！拗锅是两口大锅倒扣在一起，两口锅之间加黄泥，让其粘在一起，形成一个整体。一棵铁索（称为拗须）从屋梁上垂下，拗须锁住拗棒，3棵拗钩钩住铁锅，铁锅倒扣在煤火上，蛋糕发泡后，工人把拗棒放于胯下，用手压住拗棒，抬起拗锅，在蛋糕上移动着烤。田玉庭当年做蛋糕时，用的两口小锅，一次只能烤二十多个蛋糕。谢九成做蛋糕时，对拗锅作了重大改进，仅两口大锅，重量就达八十余斤，一次能烤八十多个蛋糕。燃料改用金沙优质无烟煤。蛋槽的原料，废弃生铁，改用紫铜，做的蛋糕更香更卫生。不仅如此，在选蛋上也特别严格，蛋中稍有一点红丝，就不能用。在蛋与面的比例上，重新作了调整，烤出来的鸡蛋糕，更受百姓喜爱。
谢九成对遵义鸡蛋糕生产工艺所进行的重大改革，在鸡蛋糕的质量和产量上都上了一个新的台阶，在遵义鸡蛋糕历史发展上起到了里程碑的作用。
还有一件事，也需交代交代。抗日战争胜利后，贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕，他们把谢九成请到贵阳，按遵义这套工艺制作鸡蛋糕，味道就是不如遵义的好。后来他们又把遵义的面、蛋、糖运到贵阳，做出的蛋糕还是不如遵义的。后来找原因，发现遵义的空气、地气、湿度等等是带不走的，只有遵义这个地方，才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。
从遵义解放后到20世纪80年代中后期，可算作遵义鸡蛋糕历史的第三个时期。
1952年，遵义市供销合作社成立糖食加工组，1954年更名国营红旗糖厂，职工有22人，生产鸡蛋糕、水果糖、饼干等10余种糕点糖果，供应本市和邻县，只有鸡蛋糕销外省外。
1956年，全市私营糖果铺实行公私合营，部分个体摊贩组成制糖合作社。1960年，公私合营企业全部并入红旗糖厂，更名遵义市糖果糕点厂，制糖合作社更名洗花井糖厂。
此后的二十多年，遵义鸡蛋糕的发展总是起起伏伏，搞搞停停，不太稳定，直到20世纪80年代后期，从事糕点糖果生产的个体或合作私营小企业才逐渐多了起来，这又让我们看到了遵义鸡蛋糕发展的光明前景。
这里需要交待的是，1958年、1965年邓小平同志两次来遵视察，所品尝的蛋糕就是由谢九成、谢文林父子亲手烤制的。邓小平在品尝了遵义三大名优小吃后，曾对陪同的当地领导讲：“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来，作为地方名小吃，搞出你们小吃的特色来。”
遵义鸡蛋糕的历史发展，从20世纪90年代初至今，应该算是第四个时期。
这一时期，是遵义鸡蛋糕的繁荣期。只要在遵义城区的大街小巷随便走一走，你会看到各种样式的鸡蛋糕，成为市民最喜爱的点心之一。
这其中，至今仍然坚持传统工艺，仍然传承火烤，并在工艺上作了重大革新的，当属老谢氏传统火烤鸡蛋糕。
这里，我们罗列一下生产车间的情况，可以了解整个生产都按食品生产许可证管理的要求进行严格规范生产。
物流通道，这是员工进出的通道。人流物流分开，避免迂回运输和交叉污染。
专门配置的温湿度计，操作人员根据不同的温度和湿度调整打浆时间和速度，确保鸡蛋糕的营养结构得到合理调配。
十万级净化包装车间，在这里进行包装，消除了空气中细微尘埃和杂菌对产品的危害。
有机箱内配备红外线和紫外线杀菌装置包装生产线，半成品带菌量可以在生产线上处理到最低限度。
检测异物金属探测仪，灵敏度高，能够有效检测到产品可能携带的金属异物，从而避免潜在风险对消费者造成伤害。
原料暂存冷库，保证鸡蛋等原料的微生物在使用前不再繁殖。
产品经过检测和研发中心全面检测、留样，保持追溯，对每批产品都做到胸有成竹。
公司在生产经营活动中依法依规组织生产，各个环境严肃工艺纪律，运用现代管理技术，每道工序都处于受控状态。
比方配料工序，每一锅原料辅料都要经过准确称量，精心配比，经核对无误后才能投入生产，还要完善配调记录，以备追溯。
鸡蛋糕的烘烤由经验丰富的蛋糕师执手操作，其他未经培训或考核不过关的人员不得上岗，保证半成品质量的合格稳定。半成品出锅、选料以及外包装检验，层层把关，把缺陷处理在生产过程中，做到不合格原料不投用，不合格工序不下交，不合格产品不出厂。
近10年来，老谢氏传统火烤鸡蛋糕由于质量好，深受市民及外地游客喜爱，同时也获得过诸多荣誉称号。诸如2003年被中国饭店协会评为“中国名典”，2005年在遵义美食文化节中获“黔北最佳名优小吃”，2006年被贵州商务厅等单位评为“十佳贵州名小吃”，2007年贵州饮食与茶文化节活动中获“贵州省名点名小吃”，2009年再次被中国饭店协会评审为“中华特色名小吃”，2011年贵州省食品企业中唯一一家获商务部颁发的“中华老字号”企业。