偏关豆面
偏关豆面是山西省忻州市偏关县的特产。偏关人爱豆面，吃豆面，品豆面。细细的豆面、薄如纸、细如丝，煮在锅里虽细不化、捞在碗里粘臊子，挂调料，放到嘴里软绵清香，一吸溜就下肚，全身舒服。
偏关豆面的图片
豌豆，属双子叶植物，豆科，蔓生，茎结实。谷雨前下种，“夏至见豆花，一月就回家”。大小暑间成熟，为夏收作物。生长期八十至九十天，亩产200——300斤。豌豆中含有大量的植物蛋白和淀粉，加之其特有的豆香，自古就是食品中的上品。从新石器早中期到汉代，几千年的时间里，一直有一种形似“高脚”酒杯的祭祀器皿，由于它是用来盛放当时最好的食物“豆”来祭祀的，所以这种器皿亦以其所盛供品得名，为“豆”。直到今天，人们喜欢豆面，不仅是由于它丰富的营养价值和天生的豆香味，更由于它不象莜面那样做法单一，蒸、煮、摊、烙、擀、压、晾、煎都适合。最具特色的有：擀豆面，豆面饸饹、豆面抿面、豆面煎饼、豆面水画、豆面刺粉等。下面分别做一简介：
①擀豆面。面内掺适量的蒿籽粉，凉水和面，面要和的硬点。和到，醒到后分成若干块，捏成圆饼状待擀面。擀面要用大面案，长擀杖。用米面或玉米面做面耙，将面饼擀开，卷在擀面杖上，有节奏地在面案上摊擀。如果擀的面大，可将面展开，撒上面耙，从左右两面向中间折回，卷在擀杖上再擀，每次都要改变擀面的方向，才能使面擀的均匀。如此反复，直到把面擀成薄薄的大面纸，方可切面。切面前先将面纸全部铺开，撒上面耙，不需折回，卷在擀面杖上，然后反向转动，将面纸来回折叠，叠成一条三、四寸宽的长面棒，根据爱好、切成宽窄不同的长豆面。挽成1——2两的小面把，放到箅子上，随吃随煮。“长长的豆面油呛酱，一碗不够再调上”，十分方便。尤其是秋冬天凉时，擀下的豆面放的住，媳妇们一次擀上许多，放在那里啥时想吃啥时煮，成为偏关过去广大家庭的“方便面”。偏关人爱豆面，吃豆面，品豆面。细细的豆面、薄如纸、细如丝，煮在锅里虽细不化、捞在碗里粘臊子，挂调料，放到嘴里软绵清香，一吸溜就下肚，全身舒服。宽豆面，豆面长，汤清水利，满口喷香。“迎客饺子，送客面”，常用于待客，意在相思不断，情意绵长。
②豆面饸饹。又分纯豆面饸饹和三杂面（豆面、莜面、荞面）饸饹。现在又多用白面掺着吃饸饹。它们都是偏关人用豆面所做的系列美食。一盆饸饹面，一个饸饹床，就压就煮就捞就吃，操作快捷省事。长长的饸饹是偏关人过生日、过满月、庆寿、待客的又一种主食。那些临街面馆、广场面摊的老板们也常经营豆面饸饹，因为豆面饸饹在偏关人的食谱里续长。
饸饹做得好，一个重要的技术是和面。无论是豆面饸饹还是三杂面饸饹，因它们的成分中含淀粉和纤维素较多，结构较散，下锅易溶化，所以和面时，面内要掺适量的榆皮面，不仅饸饹不会化汤，口感也坚绵利口。在豆面与白面和在一起做饸饹时，因面内蛋白质增加，面内添加适量的盐、碱即可。但和面时必须先和成硬面，然后再蘸水用拳踩软和成饸饹面。这样压出的饸饹来，不但不会化汤，而且煮熟后久放不衰。
③豆面抿面。又叫“抿圪蚪”。家中来贵客，鸡鱼大肉，菜丰酒足，最后需要上压轴的风味汤面结束盛宴时，面条俗，饸饹溢，带油包的方便面上不了席。这时，一碗热乎乎光滑爽口味道鲜美的豆面抿圪蚪就是最佳选择。它似吃非吃，似喝非喝，进到嘴里清淡利口，豆香绵长。下到肚里醒酒，减腻，浑身舒坦。有一种人在地上走，心在天上飞的美感，会给客人留下深深的印象。其实这种最受客人喜欢的豆面抿面，是家庭主妇们面不沾手便可成就的佳作。她们将豆面、白面和少量的淀粉放入盆内，再适量加点明矾面（加明矾面会使抿面更汤请水利），分次加凉水，用筷子缠成半糊状的软面，在抿面床上抿进锅里即成。在平时的家庭食用中，人们还将山药磨成糊糊，再加入上述豆面白面等作料，所做出的抿面更被人们喜欢。豆面抿面可谓偏关所有风味美食中最简便、最经济、最普及，也最能让客人满意的风味食品之一。
④豆面煎饼。俗名“歘煎”，被称为偏关媳妇们的“私房美食”。半前晌，半后晌，男人们劳动不在家，孩子们也上学去了，炉子里余火未熄，在小盆子里抓把豆面，上点花椒、葱、姜、盐，打个鸡蛋，加水搅成能流动的面糊糊。前炉子上坐上小铁锅，素油碗里放个切有一个平面的半个山药，将山药的平面蘸油，在锅里抹上油。如果有猪板油，切一小块抹锅底油最好，因为它更粘面糊糊。当锅底七八成热时，用勺子将面糊糊舀一勺倒入锅底，然后端起小铁锅，倾斜转动，让锅底的面糊糊以锅底为圆心，旋转流动，全部粘在锅底上不流动为止，这时锅底上就会形成一个薄薄的大饼。再放回炉子上慢火烤，当饼的边缘开始翘起，中间也由白变黄时，煎饼就熟了。如果中间太厚不熟，可反过来再烙一会。当一张张歘煎做出来，油香、豆香、蛋香融在一起时，你禁不住就垂涎欲滴了。这种煎饼老幼适口，易消化，又极富营养价值，所以又是媳妇给病弱老人和小孩子补身体加餐的最佳食品。有时巧媳妇也将煎饼卷上调好的绿豆芽，整齐地摆放在盘子里，叫做“春卷”，用来待客。有时媳妇们晚上专做给自己的男人吃，但饼是卷着葱白，蘸着甜酱吃，被称作“爱情卷”。葱白有着滋阴壮阳的特殊功效，有句话叫作“一根葱，立一冬”，虽然有点夸装，但足见葱白给予男人们的力量。据说和尚与学“善”的人，是不允许吃葱、韭菜的，吃了会乱性，可能就是这个原因。除葱白外，豆面、鸡蛋也都是滋补脾肾的最佳食品。总之，豆面煎饼既经济又营养，既方便有味美，在正顿饭之余，“歘煎”被偏关的媳妇们用作该给老人、给孩子、给男人特殊照顾的“私房美食”，显出了她们对家庭成员炽热的情爱和敬老哺幼的一片真情。