江门荤豆花
江门荤豆花是四川省泸州市叙永县江门镇的特色小吃。叙永江门荤豆花以其鲜嫩可口、清淡味美、荤而不腻、营养丰富，获得了泸州市“热菜银奖”、市非物质文化遗产项目等诸多荣誉。
江门荤豆花的图片
江门镇地处叙永北部，为川云东路和永宁河必经之地。自洪武年间凿通水陆两道之后，交易频繁，行人络绎。来往过客众多，催生了该地特有的美食佳肴——荤豆花。江门荤豆花以悠久的历史、特有的文化和精湛的工艺，几百年来深受青睐，被评为泸州市第二批非物质文化遗产。
江门荤豆花的历史，可追溯到夜郎故国江门寨，因其美容美体最适合女性食用，故又称“女儿菜”。早在汉代，古人利用卤水做凝固剂的条件发明了豆腐，三国时期，豆花的制作技术被完全掌握。川滇黔边百姓在漫长的生活中，将豆花和常年食用的酸菜煮在一起招待客人，人称“一锅熟”，这便是荤豆花的雏形。明代文学家杨慎谪戍云南永昌卫，三十年间多次往返江门品味豆花煮酸菜的美味。吴三桂反清称帝、途经江门，下令隔河祭拜九鼎山寺，其祭品中就有酸菜煮豆花。 随着人们生活质量的提高，瘦肉片被放入酸菜豆花中，其汤美味可口，其质有别于“素豆花”，故改名为“荤豆花”。这标志着荤豆花的制作工艺走向成熟。 要说“荤豆花”，其实是相对于“素豆花”而言。而做“荤豆花”，又是在“素豆花”的基础上进行的再加工。“江门荤豆花”的做法是：选上好的黄豆，去掉杂质，淘洗干净浸泡一个小时左右，和水磨成浆汁，放锅里烧开了，用滤布把渣滓滤掉；这以后，再渗入卤水，让卤水与豆浆发生化学反应，使豆浆中的蛋白质凝结起来，把水份分离开去。这样，“素豆花”就做成了。 “荤豆花”的佐料，基本的是三样：汤（可以是猪骨头熬的汤、鸡烹的汤等等），菜（酸菜、香菇、竹笋数样），肉（鸡鸭鱼猪等肉食）。料备齐以后，先把汤熬好了；把酸菜横着切细了，再竖着切上几刀；肉食基本上都是切成片状，也可以切碎了，做成丸的。准备工作做好以后，就可以开工了：把酸菜在油锅里炒香了，倒入熬好的汤，再煮出酸菜的香味来，放进香菇和竹笋，然后就可以把肉食和豆花放锅里去了。开锅以后，稍微煮一煮，起锅的时候，再洒入一点姜、葱的碎末，也可以放一点胡椒粉，一锅美味可口的“荤豆花”便成了。吃“荤豆花”也是很讲究醮水的。从很大的程度上讲，“江门荤豆花”的正宗与否，可从这醮水上分辨。其佐料基本的是辣椒捣成的酱，一团稀里糊涂中，还有芝麻和花生的影子，这样才辣而香。还有的就是香油，地道的应该是生菜油或木姜子油；还可以放点味精和香葱。既然“荤豆花”是江门名菜，总是有其特色的。 一代代豆花传人将荤豆花的制作工艺不断发扬，荤豆花形成了一套完整的制作手法：选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下原汤、煮料、调味。与此发展的还有荤豆花的蘸水。俗话说，“吃豆花就是吃蘸水”。荤豆花的蘸水在长期探索中，形成了油酥辣椒、糍粑辣椒等种类，生菜油、木姜油、香麻油等不同风味让豆花的口感更加丰富。 现今，江门荤豆花品牌店在江门镇境内有18家，在省内城市有8家，在外省市有18家。江门荤豆花以其鲜嫩可口、清淡味美、荤而不腻、营养丰富，获得了泸州市“热菜银奖”、市非物质文化遗产项目等诸多荣誉，它成了江门镇餐饮业中的知名品牌，俨然是江门镇的代名词。