润城枣糕
润城枣糕是山西省晋城市阳城县润城镇的特产。“润城枣糕”，是用发芽的小麦面粉，辅以优质红枣，捏制成精美造型的馍馍。
润城枣糕的图片
润城镇位于阳城县城东7公里处， 又称 “小城”，是历史文化名镇。润城枣糕——这种形状如花的馒头，制作过程十分讲究。麦子要在适宜的温度下浸泡1-2天，长出小嫩芽，再晾干磨成面粉，用这种面粉制作的馍才会有淡淡的麦芽香和丝丝的甜味儿。做馍时，要用适量的面粉发酵，调制成酵，再加入面粉，充分搅拌，反复揉捏。将和好的面团揉成长条状，用圆形的木棍在中间压一道沟，两边压上花纹，取两颗红枣放在面的一头，然后将面卷起来，一个枣花馍就制作成形了。在36-40的温度下醒40分钟，再放入蒸箱蒸熟。形态美观，入口香甜的枣花馍，就做成了，润城人将它称为“枣糕”。
其制作工艺，包括泡麦、催芽、晾干、磨面前压服、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派剂、揉剂、捏制成型、盒泛、装笼、蒸熟、摘装、晾透、保存等18道工序之多，哪一道工序把握不好，都会影响枣糕的质量。现略说如下：
先说前期准备。泡麦一般泡一个对时（即24小时）。然后捞出催芽，要使麦芽长短适度，短了蒸出的枣糕不甜；长了又不易成型，蒸出的枣糕歪摊。一般是在天气比较暖和时泡麦，以利于晾干。磨面前几日，要先对晾干的泡麦进行压服，所谓“压服”，就是调配泡麦的干湿度。由于保管的需要，这时的泡麦一般是不会湿的；如果有些干，就再上点水，但一定要均匀。磨面时还要注意干湿适度，先粗后细，不要磨得过尽。过干过尽面粉不白，过湿则不易出面。磨完后，要充分搅拌均匀，以保面色一致。面粉存放要注意防冻。
再说蒸制过程。做酵是用小米和麦麸做成天然菌种，酵起泛快慢，是枣糕是否暄的根本。接酵要掌握水温、室温和稀稠，稀了馍会出汗，稠了不够和一装的面。和大面要稍硬不宜软，过硬不宜泛（方言，“发”的意思），过软不成型。这是整个枣糕工序中最苦累的活，需要相当的功夫和耐力。派剂是馍馍大小均匀的关键，“剂”指派开的面团。揉剂也叫熟剂，剂要揉转揉透，光泽发亮，这样做出的枣糕才白而挺。捏制是最关键的一环，不是把式是不敢上手的。要捏得造型精美，左右对称，牙瓣匀称，纹路清晰。盒泛是把成型的枣糕先装进一个扁方形的木盒内，在蒸锅盖上预热起泛。起泛要适度，欠泛了蒸出的枣糕要裂缝，泛过了的枣糕不白且歪扭。泛暄了就可以装笼，装笼要注意摆放有序，留有一定的空隙，以防蒸熟后粘在一起。在蒸熟的整个过程中看蒸锅、看火色很关键，什么时间要大火，什么时间填炭，什么时间给蒸锅加水都马虎不得。蒸熟后出笼叫摘装，要眼疾手快，迟疑不得。出笼后的枣糕还要过几遍手，先凉在篦上，上下透气，易于散热。趁热点上食红，同时挪动位置活底，然后摆在苇席上晾透。
三说后期保管。晾透后装缸保存，一要盖好，不使水分散发；二要注意上下翻动以防发霉。枣糕的保存还有其他讲究，当地的风俗，在正月十五前枣糕要保鲜，需装缸密封。送给远方亲友的要装在塑料袋里，以防见风龟裂。十五后走亲戚剩下的枣糕在节日的老火上烧一下待干，永不龟裂。干枣糕有两种方法：一是风干，一是烘干。风干的枣糕掰开面层分明，像圆木的年轮，可以看出揉剂的功夫，是未出牙的婴幼儿爱嘬的食品。烘干的枣糕吃起来咯嘣作响，香甜酥脆，分外爽口，又是一番风味；若用开水一泡，马上全部发开，是上年纪人喜欢的一种吃法，比方便面的营养价值要高得多。过夏虫蛀了的枣糕可清热败火、开胃消食，还可治疗小儿腹泻。