砂锅雅鱼
砂锅雅鱼是四川省雅安市的特色美食。传统的砂锅雅鱼受众广泛，砂锅入席时的沸腾之感，雅鱼细嫩的肉质、鲜香的汤汁都让人回味悠长。以至于诗圣杜甫咏诗赞曰：“鱼知丙穴尤为美。”
砂锅雅鱼的图片
雅鱼：学名裂腹鱼，又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，是中亚高原山区特有的品种。雅鱼因原产于雅安周公河得名，其形似鲤而鳞如鳟，体形肥大，肉质细嫩。相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。在雅安当地，雅鱼与雅雨、雅女一起并称“三雅”。代表菜品：砂锅雅鱼、雅鱼全席。
野生的雅鱼多生长在青衣江的支流周公河里，这里水质清澈，水流充沛，温度适宜。但近年来随着梯级水电开发，周公河的生态环境改变，野生的雅鱼迅速减少。幸运的是，在当地四川农业大学和养殖机构的努力下，人工养殖雅鱼的技术在2000年获得成功。如今，市面上的雅鱼绝大部分为人工养殖，而那部分极少的野生雅鱼，价格要贵出约2/3。
长期以来，砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅，来自雅安市辖的荥经县，荥经砂器有2000多年的烧制史，荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时，一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开，一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷，然后将鱼放入砂锅中，再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中，决定品质的主要有3点，一是高汤的品质，二是鱼和辅料的比例要适当，三是熬制的火候要掌握好，一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。
近年来，结合新派川菜的一些做法，雅鱼菜品也不断推陈出新。2005年，四川省第三届旅游发展大会在雅安召开。会议期间，有厨师首次创新出了雅鱼全席，18道菜肴轰动一时。如今，雅鱼全席已发展到20道菜肴，其中14道以雅鱼为主要食材。如：雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等。
砂锅雅鱼的做法：
主料辅料：
雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克
熟鸡肉...100 克姜片....3 克
熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克
熟猪舌....50 克葱......10 克
熟猪心....50 克味精.....2 克
熟火腿....50 克胡椒粉....1 克
水发虾米...10 克川盐.....6 克
水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克
水发香菌...15 克奶汤....2000 克
豆腐....150 克鸡化油....10 克
做法：
1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小时。
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3 分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
工艺关键：
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
雅安雅鱼哪里最好吃：
从金鸡关下成雅高速，前往市区的道路两旁，“雅鱼饭店”的招牌鳞次栉比。其中，最负盛名的莫过于干老四雅鱼饭店。