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襄阳牛油面

  • 襄阳牛油面是湖北省襄阳市的特色小吃。牛油面是襄阳人最喜欢的早餐。牛油面的特点是这一辣二麻三鲜,味道可口,回味悠长,久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面,感觉口中无味,食欲大减。

    襄阳牛油面

    襄阳牛油面的图片

    襄阳居秦岭以南,长江以北,从气候上论是南方,从地理位置上说是北方,所以襄阳人的生活习惯兼有南北之风,便是牛油面,也有这等特色,以面为食,以辣为主,讲究汤料,注意搭配。随便哪天早上,随便往哪家牛油面馆一坐,不大一会儿,店家就会端来一碗热气腾腾的牛油面。

    一张海碗,四周金黄色的牛油汤上,漂着片片葱花;中间的小岛,或深红色牛肉丁,或暗灰色牛肥肠牛蹄筋。拿筷子一翻,丝丝缕缕的面条,盘根错节的豆芽,真叫有食有汤,有饭有菜,再加上飘起来的香气,哪里禁得住,早就垂涎欲滴了。倘再来一碗黄酒,你会感觉到,日子就是这个过法,日子就是这么舒畅。

    牛油面的制作,上至宾馆美食城,下至私家小店铺,均可信手拈来,不费吹灰之力。先要准备臊子。买来的牛油是毛油,不可食用,得用大锅熬制,去水份,去腥气,去杂质,这个环节约需三小时。过后,改为文火,让油的温度降下来。不是准备了葱、姜、花椒、胡椒、八角、草果、桂皮一类的作料吗,油温在80℃左右,一并放入锅中炸出香味。作料不可炸糊,也不可敷衍了事,上等牛油面是闻得出香味,吃得出滋味,看不见作料影儿的。作料炸好,用丝勺捞出,熄掉炉火,使油温再降低一些,兑入凉水,然后就是熬臊子了。臊子的主料可牛肉,可牛杂,亦可豆腐,细心的厨师还会在臊汤里放一个香包,使味道更浓郁,香气更醇厚。熬臊子是一个漫长过程,短则一夜,长则一天一夜,甚至可以更长,牛油面香辣与否,全在一个熬字上面。

    诸事俱备,只差面条了。牛油面使用的面条,可碱面,可擀面。就说擀面吧,雅致的店主会让一位秀气的姑娘来做。白净细嫩的手揉着白净细嫩的面,那真叫相得益彰,相映成趣。擀面,是技术,更是艺术。快了不行,慢了不行;厚了不行,薄了也不行。面团擀成面皮,好比织成的锦缎,铺展着食的喜悦。面皮叠起来,薄刀切下去,面条会踩着有节奏的步伐,赶趟儿似的撵出来。待姑娘玉臂轻抬,纤手微抖,面条便翻着筋斗落进沸腾的开水锅。短暂沉寂之后,面条腾身而起,踏浪逐歌间,这边豆芽已经烫熟,放入海碗。再捞面,浇臊子,牛油面就成了。

    来了,襄阳牛油面。

    襄阳牛油面的做法

    襄阳牛油面的做法:

    配料:

    其实很简单:硬碱面,绿豆芽,牛油汤。

    做法:

    1、先把面煮好,盘成一坨一坨的,放凉;用的时候抓一坨放在竹漏中,下垫绿豆芽,放进滚开的锅中半分钟,倒进大碗里,浇一勺牛油汤,再抓少许葱花或芫荽,还有香菜是不能少的,就成了。 

    2、这面的好吃与否,关键在汤。汤一般要用牛骨和牛肉熬制。选肉最好是黄牛肉或牛杂,而且一定要肥瘦搭配才能鲜美味儿足。再加许多种佐料;佐料关系到味道,各家自有高招,秘不示人。据说总共有二三十味的香料,比方说:大料、茴香、香叶、丁香、肉豆蔻、白扣、百果等等……其实具体怎么搭配还是看个人喜好和口味。最主要的还是两味:辣椒,花椒。最先兴起时有用大麻壳为料的,公安知道后严加打击,现在多加中药为料了,根据气候和身体状况的不同调制保养,而味道还是出奇地好。

    3、面以碱性为主,盘好的面总是金灿灿的。汤以麻辣为主,熬好的汤上面,总盖着一层厚厚的红油。辅以葱花、大蒜,绿白点缀,真是色香味俱全。

    制作牛油面的技巧不是说拿个天平秤量精确的才是好吃,各家和各家的口味也不尽相同。一般来说,肥牛肉,熬浓汤,辣椒麻椒不能少,味道总归错不了。

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