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独山盐酸菜

  • 独山盐酸菜是贵州省黔南州独山县的特产。独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味,受到普遍欢迎,在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州"三名椒"之首的独山辣椒加工成粉,辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒,加上少量的纯碱制成,含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜,也可作筵席上的压桌菜,以解酒荤,又可作烹调的辅料。

    独山盐酸菜

    独山盐酸菜的图片

    独山盐酸菜是布依族世代传承的,以独特传统加工方式制成的酱腌菜类食品。它的制作技艺为布依族所特有,也为贵州所特有,是一种亟待加以保护和传承的民族民间手工工艺。

    独山盐酸菜主要以十字花科属青菜为原料,配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成,制作过程有30余道工序。盐酸菜色鲜味美,脆嫩可口,具有酸、甜、咸、辣之独特风味。自古以来都深受各地各族消费者的欢迎。独山盐酸菜的制作历史悠久,至今已有500余年。但在上世纪三十年代以前,盐酸菜的制作主要以家庭自腌自食的形式存在。随着黔桂公里、铁路的开通,特别是抗战期间,盐酸菜及其制作工艺而逐渐进入市场。建国以后盐酸菜的生产才有了很大的发展,产品销往各大中城市,也曾远销日本、美国、澳大利亚、马来西亚及港澳地区。盐酸菜的制作主要流行于黔南南部各县市,以及黔东南部分布依族居民聚居地区,独山则是它的发祥地和主产地。   独山盐酸菜作为布依族民间传统食品,经过数百年的流传,其制作工艺已为不同民族的城乡居民所掌握,因而广泛分布于县内城乡各地。但以制作技艺的成熟、生产规模和消费市场而言,则以城关镇为最。上世纪三十年代以前,由于交通的原因,独山盐酸菜的制作大多以家庭自腌自食或馈赠亲友的形式存在。千家万户,年年制作、世代流传,因为不存在利益的竞争,其制作工艺与秘诀均在民间互通有无,取长补短。后来由于黔桂公路、铁路的相继修通,特别是抗战期间,大量难民和部队、工商企业的涌入和过境,带动了县内手工业和商业的发展。盐酸菜及其制作技艺也开始进入市场,生产经销商也不断增多,到黔南事变爆发前夕多达37家,分布在两公里长的筑柳路(今中南路)两旁。为了赢得更多的商业机会,各生产经销商纷纷对盐酸菜的制作在材料、质量、工艺等方面尝试改进,逐渐形成各自的特色并秘不授人,在一定程度上发展了盐酸菜“百花齐放”的制作技艺。   新中国成立以后,盐酸菜的生产得到了长足的发展。1954年县城成立了24家盐酸菜制作户组成的供销合作小组,在此基础上,于1956年成立了集中生产、统一管理的生产合作社——“盐酸社”。1958年合作社改为“独山盐酸厂”。1980年更名为“独山县盐酸菜厂”。1997年盐酸菜厂与县内东峰集团联合,更名为“东峰集团独山盐酸菜厂”。   此外,三中全会以后,国家允许和鼓励个体经营者勤劳致富,县内又相继出现了盐酸菜个体生产作坊,例如戴家、岑家、周家、陈家、饶家、以及天元食品等等。由于他们均采用传统的工艺和器具,盐酸菜的风味没有发生变异,其色香味及口感更为广大消费者所接受。   独山盐酸菜传统制作工艺具有一定的历史价值、文化价值和经济价值,在布依族群众中影响深远,在贵州具有较大影响,在全国民间传统工艺中亦有一定的知名度,对于中华民族文化传统多样性的传承具有重要意义。

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