西湖醋鱼
西湖醋鱼是浙江省杭州市的特色美食。“西湖醋鱼””又叫“叔嫂传珍”，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜， 肉滋别具特色。
西湖醋鱼的图片
有诗云："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
西湖醋鱼的由来故事：
从前，在西湖断桥边，有一间孤单单的茅屋。男主人宋五哥早已去世，只留下他的妻子宋五嫂和一个十二三岁的小弟弟。宋五嫂年纪轻轻，长得俊秀，丈夫死后，乡亲们常劝她改嫁，她生怕小叔无人照顾，都婉言回绝了。宋五嫂总是记住丈夫临死时的话，一定要把小叔抚养长大。平时，她待小叔象亲弟弟一样，有好吃的总让小叔先吃，做不起新衣，便把丈夫留下的旧衣裳缝缝补补，让小叔穿得暖暖和和的。小叔对嫂嫂也很好，处处都帮上一手。
宋五嫂十分勤劳，每天天不亮，便带着小叔，划着旧渔船，到西湖里捕捕鱼，捉捉虾。捕来鱼虾，便换点米换点盐，过着苦日子。
有一次，小叔因为年纪小，经不起湖上风吹雨打，忽然病了，而且病得很厉害，这可把宋五嫂急坏了。里外只她一个人，又要捕鱼，又要请医，又要煎药，真忙得换不过气来。多亏得宋五嫂精心护理，小叔的病终于慢慢地好了起来。但小叔病后身体很虚弱，胃口一点不开。
有一天，宋五嫂打来一网好鱼。她将一条鲜龙活跳的草鱼，养在水缸里。把剩下的鱼，拿到市上去卖。一路走一路想，怎样变个法儿，能把家里的那条新鲜草鱼烧得好吃点，也好让小叔开开胃口。她想起小时候听老年人说过，糖醋可以开胃，便打起用糖醋烧鱼的主意来。
宋五嫂卖了鱼，在街上买来配料，回到家里，一边烧水，一边对小叔说：“今天嫂嫂要做碗好莱给你尝尝哩！”小叔好象猜到了宋五嫂的心思，说：“嫂嫂，我这两天一闻腥气就恶心，鱼我是不要吃的！”宋五嫂说：“今天我用个特别的烧法，等会你一吃就知道啦。”
宋五嫂等水一开，将养在水缸里的一条草鱼，活杀活剖洗干净，在滚水里一氽，放在碗里。又取出自己做的藕粉，配上糖醋，烧成羹料，浇在熟鱼上。然后将这热气腾腾的一碗鱼，送到小叔跟前。她拿筷子夹一块蘸上糖醋羹，给小叔吃。小叔一闻今天的鱼不但没有一点腥气，而且还很香。一尝，有点甜，有点酸，又特别鲜嫩。他抢过筷子，接过鱼碗，说：“嫂嫂，这鱼真好吃，这鱼真好吃！”开始还一筷一筷地吃，后来就大块大块地往嘴巴里送啦。
这样一连几天，宋五嫂每天都把打来的活草鱼留下一条，烧醋鱼给小叔吃。小叔胃口大开，身体也很快好了起来，又帮着宋五嫂去打西湖鱼了。附近的渔家，听说宋五嫂的小叔吃了她烧的醋鱼，胃口马上好啦，身体也健旺啦，都来向宋五嫂讨教办法，回去也烧这种鱼吃。因为这个菜是宋五嫂爱惜小叔，第一个烧出来的，人们就叫它为“宋嫂鱼”。
宋五嫂看到大家都喜欢吃醋鱼，就积了些钱，和小叔商量商量，在茅屋里开个小店铺，卖起醋鱼来了。果然，你来我往，生意很好。“断桥宋嫂鱼”一时传为美谈。这一年春天，南宋皇帝乘龙船在西湖上游玩作乐。忽然一阵暖风吹过，从断桥那边飘来一股似甜带酸的香味儿。皇帝从来没有闻到过这种香味，心里好怪，忙问左右道：“这是什么香味儿呀？”许多人都回答不出，其中有一个本地的官儿说：“皇上，这是断桥边赫赫有名的宋五嫂卖醋鱼的香味儿哩！”皇帝一听动了心，忙说：“好，既然这样有名，寡人倒要去结识结识她。”
那皇帝趁着一时高兴，脱下龙袍，换上便服，带着太监坐小船一路来到断桥边。一上岸，抬头见宋五嫂穿着一身粗蓝布衣衫，一副渔家妇女的打扮，满面春风地在店堂里招待顾客。皇帝一见连声赞“妙”，忙走上去说：“听说醋鱼的味道很美，不料你宋五嫂的相貌更美。今日一见，果然名不虚传。”
宋五嫂见来者不善，便放下脸不答理他。那皇帝本来不想露出身份，现在见宋五嫂这样，心里急了，便颠三倒四他说：“美人儿呀，这又何必呢！何必……呢！何必在这里烧鱼呢！……不配，不配，嗯，还是跟寡人进宫去才配呵。”
“寡人”两字一脱口，宋五嫂便知道站在前面的人便是那个昏君了，心里更加生气，但又不好得罪他，只得转弯抹角他说：“宫里是有福之人住的，我是个打鱼的人，没有这份福气，一离开茅屋必定生病。我老早就打定主意要在这儿住一世了。”
皇帝见宋五嫂口齿活络。确实也不大好对付，便笑着改口说：“也罢！现在就带你上龙船去烧碗醋鱼，让寡人尝尝新吧。今后你的美名，恐怕连断桥也要压断啦！” 宋五嫂见皇帝竟有这样的死皮赖脸，禁不住两道柳眉竖了起来，说：“龙船难载我卖鱼妇，你皇上也不要走这断桥路！岂不见金兵一来，河山已经破碎，你皇上还是多去想想中原的父老吧。”
这都是实在话，而皇帝却认定是宋五嫂在有意挖苦他，顿时恕容满脸，骂声：“好一个放肆的刁妇！”便急急匆匆地和太监下了小船，回到龙船里去了。
宋五嫂见皇帝气呼呼地一走，知道凶多吉少，便赶紧收拾一些东西，带了小叔，从后门溜出，跨上小船，双桨一荡，远走高飞啦。等皇帝派兵赶来捉人时，宋五嫂早已无影无踪了。
从此，宋五嫂和她的小叔改姓换名，隐落在别的小村子里，再不露面。来断桥边想吃“宋嫂鱼”的人们，见茅屋破漏，镬灶倒坍，只得败兴而回。
后来，孤山一带学过烧“宋嫂鱼”手艺的渔家，有的人也学宋五嫂的样，开小店铺卖醋鱼；但他们怕冲犯皇帝，不敢说是。“宋嫂鱼”只挂个“西湖醋鱼”的菜牌。人们一吃这种“西湖醋鱼”，味道和“宋嫂鱼”一样好， 就都来光顾。不久，许多菜馆也做起这道菜来，而且越做越好，“西湖醋鱼”就这样出了名。
直到现在，“楼外楼菜馆”的“西湖醋鱼”，因为选料和加工特别讲究，在杭州最享有盛名。
西湖醋鱼的做法：
做法一
制作原料：
鳊鱼 一条（约重700克） 绍兴陈酒25毫升酱油75毫升 姜末2.5克
白糖60克 湿淀粉50克
米醋50毫升 胡椒粉适量
制作方法：
（1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。
（2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
（3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处）。
（4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
烹调技巧必须用活草鱼烹制，入开水锅中氽至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。
做法二
1.将草鱼饿养1到2天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净。
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5cm开始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5cm处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000ml，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250ml的汤水，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
小贴士：请注意安全，多加小心.避免造成什么伤害!!
做法三
制作原料：
鲩鱼1条（约750克）生姜1小块淀粉适量
酱油3克高汤60克料酒1大匙胡椒粉3克
姜汁3克香醋30克精盐4小匙白糖4小匙
制作方法：
1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁
2.蒸20分钟后取出；姜洗净切末
3.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁
4.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。
做法四
1. 将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂、半份切丝。
2. 将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。
3. 烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
做法五
制作原料:
鲩鱼1条（约750克）；生姜1小块；淀粉适量；调料：酱油1小匙(3克)；高汤2大匙(60克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；姜汁1小匙(3克)；香醋1大匙(30克)；精盐4小匙(12克)；白糖4小匙(12克)
制作方法:
1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20 分钟后取出；姜洗净切末
2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁
3.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。
特性：酸甜清香，口感软嫩。
做法六
制作原料:
草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
制作方法:
①将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。
②将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。
③烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可
制作贴士
这道菜也可以这样做：先烧开水，关火，将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁，鱼肉也很鲜嫩。
做法七
西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。.
做法八
材料：
主料：草鱼
辅料：葱、姜
调料：料酒、金梅镇江香醋、白糖、酱油、胡椒粉、淀粉、香油
做法
1、活草鱼养一天吐干净水，去鳞去腮去内脏，内外洗干净。
2、将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙。
3、在鱼的雄片（带尾巴）上，划斜刀。
4、炒锅内放清水用旺火烧沸，放入草鱼，盖上锅盖。
5、待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。
6、将鱼捞出装盘。
7、锅内原汤汁中，加入白糖、黑醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。
8、撒上葱姜末。
小贴士
1.必须用活草鱼，个头不要太啊，两斤之内，一斤半大小比较合适。我这个鱼两斤左右了，稍微大了点。
2.入开水锅中氽烫时时间把握好，目的是保持整条不碎，肉质不糊烂。
3.浇汁要薄而浓，用深色醋比较好。
制作西湖醋鱼的要点：
1.一定选草鱼：不要秃子当和尚，将究材料，千万不能到市场上一转悠，拿一条鲤鱼；或鲢鱼；鲫鱼回来。
2.草鱼1.5斤最合适：这一个细节是最难的，现在的草鱼草鱼都喂饲料，不发愁买不到个头大的，你到市场上一看，全是3斤左右的，养鱼个体户，从不把1.5斤的草鱼，拿上市场去卖。我买到的这条草鱼，摊主告诉我就纯属漏网之鱼。那还1.6斤呢。超过1.5斤的草鱼，第一肉不嫩，不容易烫熟。第二我们家里的锅和鱼盘放不下啊！
3.不能清水煮鱼：锅中放入清水后，要放入葱姜片；料酒，才能去腥。
4.鱼入锅时水要开：要等锅中水大开时，再下入鱼片，不能温水下鱼。
5.雄片先入水：带骨的一片叫雄片，不带骨的叫雌片。锅中水大开时，先入雄片，后入雌片。
6.鱼入锅后要浸熟：开水下锅后，千万再不能让水煮开了，要浇入几次凉水，鱼要浸熟，而不是煮熟。
7.浸烫时间不要短：鱼在锅中要浸烫十分钟，别以为烫一会就熟了。
8.煮鱼汤汁不要扔：煮鱼的汤汁用来做芡汁，留出250克备用。
9.不放盐：就吃它的酱油味，1.5斤的鱼，250克鱼汤比例如下：醋50克，糖60克，酱油70克
10.最后放姜末：鱼捞出勾芡浇汁后，再撒姜末。不是先撒姜末。